こんにちは。料理家の中願寺あゆみです。
野菜を塩もみにしておくと、あと一品ほしいときに便利ですよね。いつもの塩もみもいいけれど、今回は塩の代わりに「塩こうじ」を使ってみませんか？ まろやかな塩気に甘みとうまみが加わり、そのままでもおいしく、さまざまな料理にも活用できます。
旬の大根で作る「大根の塩こうじもみ」と、それを使った副菜2品をご紹介します。箸休めやおつまみ、お弁当にもぴったりですよ。
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そのままでも、和えてもおいしい！アレンジ自在な「大根の塩こうじもみ」
大根を切って塩こうじをもみ込むだけ。まろやかな塩気とほんのりとした甘みが加わり、そのままでもおいしい箸休めになります。
好みの具材や調味料を合わせれば、サラダや和え物にも。冷蔵庫に用意しておけば、使う分だけ取り出して水けを切るだけで、毎日の「あと一品」に役立ちます。
画像：中願寺あゆみ
【材料】（作りやすい量）
大根・・・300g（皮をむいた状態）
塩こうじ・・・30g
＜作り方＞
（1）大根は皮をむき、2〜3mm厚さのいちょう切りにする。
（2）ポリ袋に大根と塩こうじを入れ、袋の上から軽くもんで全体になじませる。
（3）袋の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1時間ほど置く。大根がしんなりとしたら、使う分だけ清潔な箸で取り出し、水けを切って使う。
すぐに全量を使わない場合は、漬け汁ごと冷蔵庫で保存し、早めに食べきってください。
塩こうじの量は、大根の重量の10％を目安にしています。商品によって塩分が異なるので、表示や好みに合わせて調整してください。
今回はいちょう切りにしましたが、切り方を変えると、食感もひと味違ってきます。千切りならしなやかで具材となじみやすく、3mm角ほどの細切りなら、ポリポリとした歯ごたえを楽しめますよ。
花椒が香る、甘酸っぱいピリ辛味！「塩こうじ大根のラーパーツァイ風」
塩こうじ大根に甘酢を合わせ、唐辛子、花椒の香りをプラス。ごま油で花椒をじっくりと温めることで、爽やかな香りとしびれる辛さが広がります。
画像：中願寺あゆみ
【材料】（2人分）
大根の塩こうじもみ（水けを絞ったもの）・・・200g
パクチー・・・適量
輪切り唐辛子・・・1／2〜1本分
花椒（ホール）・・・小さじ1／2
ごま油・・・大さじ1
A酢・・・大さじ1.5
A砂糖・・・小さじ2
＜作り方＞
（1）大根の塩こうじもみは水けをしっかりと絞り、耐熱ボウルに入れる。Aとみじん切りにしたパクチーを加えてよく和える。
（2）（1）の大根の上に唐辛子をのせる。
（3）小さなフライパンにごま油と花椒を入れて弱火にかける。香りが立ったら火を止め、花椒ごと（2）の唐辛子をめがけてかける。
（4）粗熱が取れたら冷蔵庫で30分ほど冷やし、味をなじませる。
花椒は焦がさないよう、弱火でゆっくりと香りを引き出してください。粒をかんだときのしびれが気になる場合は、油に香りを移してから取り除いてもOKです。
マヨとオイスターの癖になる組み合わせ「大根とカニのマヨサラダ」
こちらは切り方を細切りにしたバージョン。シャキシャキの大根にカニの旨みとまろやかなマヨネーズが絡み、ついつい箸が進む……。ボウルごと食べたくなるようなおいしさです。
隠し味のオイスターソースで、コクと深みをプラスします。
画像：中願寺あゆみ
【材料】（2人分）
大根の塩こうじもみ（水けを絞ったもの）・・・200g
カニ缶（ほぐし身）・・・1缶（固形量50～60g）
Aマヨネーズ・・・大さじ2
Aオイスターソース・・・小さじ1／2
白こしょう・・・少々
黒ごま・・・少々
＜作り方＞
（1）カニ缶は汁気を切る。
（2）ボウルにAを混ぜ合わせ、水けをしっかりと絞った大根とカニを加えて和え、こしょうで味をととのえる。
（3）器に盛り、黒ごまをふる。
大根は千切りまで細くせず、少し太めに切るのがおすすめ。ほどよい歯ごたえが残り、水分の出も抑えられ、味が薄まりにくいです。
「カニ缶はちょっとハードルが高い！」という方は、もちろんカニカマやツナで代用OK。気軽に作ってみてくださいね。
どちらのレシピも、水っぽくならないよう、大根の水気をしっかりと絞るのがポイントです。切り方や合わせる具材を変えながら、旬の大根をおいしく味わってくださいね。（文／中願寺あゆみ）
