こんにちは。料理家の中願寺あゆみです。
旬を迎えたカボス。今回は香りを生かして、皮で作る「カボスこしょう」と、果汁を使った「手作りポン酢」をご紹介します。
皮も果汁も余すことなく使えて、「焼き魚に絞るだけでは余る」「たくさんもらったけど使いきれない……」なんて時にもぴったり。
これからの鍋シーズンにも大活躍。いつものおかずに添えるだけで、爽やかな風味を楽しめますよ。
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爽やかな香りとピリッとした辛さ！「カボスこしょう」
カボスの皮も、香り豊かな調味料に。青唐辛子と塩を合わせれば、自家製カボスこしょうが作れます。
鍋の薬味にしたり、焼いた肉や魚にちょっと添えたりと、柚子こしょうと同じように楽しめますよ。私はコンソメスープやチキンスープに少し加えるのがお気に入り。カボスの爽やかな香りとピリッとした辛さが、味のアクセントになりますよ。
画像：中願寺あゆみ
【材料】（作りやすい量）
カボスの皮（緑色の部分）・・・20g
青唐辛子（ヘタと種を除く）・・・20g
塩・・・8g
カボス果汁・・・少々（必要に応じて）
※調理用の手袋を左右2枚ずつ、計4枚用意する。
＜作り方＞
（1）カボスはよく洗って水気を拭き、皮の緑色の部分だけを薄くむく（ピーラーを使用するのもおすすめ）。白い部分は苦みが出やすいので、なるべく除き、細かく刻む。
（2）窓を開けるか換気扇を回し、両手に手袋を2枚ずつ重ねて着ける。青唐辛子はヘタを除いて縦半分に切り、スプーンの先で種をやさしく取り除いて、細かく刻む。強く押すと汁が飛び散ることがあるので注意する。作業中は、手袋を着けていても目や顔に触れないようにする。
画像：中願寺あゆみ
（3）すり鉢や小型フードプロセッサーで、カボスの皮、青唐辛子、塩をすり混ぜる。まとまりにくければ、カボスの果汁を数滴ずつ加える。
（4）清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存する。
翌日以降、味がなじんでから使うのがおすすめ。長く保存したい場合は、少量ずつ冷凍すると便利です。
辛さを控えたい場合は、皮を30g、青唐辛子を10gにしても◎。合計40gなら、塩は同じ8gで作れます。分量を変える場合は、「皮＋下処理した青唐辛子」の合計重量の20～30％を目安に塩を加えてください。
とにかく、青唐辛子を扱うときは換気をし、手袋を着けていても目や顔に触れないようにしましょう！！！
カボスの香りをぎゅっと閉じ込めた「手作りポン酢」
皮を使ったあとは、果汁も余すことなく使いましょう。爽やかな香りと酸味を生かした手作りポン酢は、鍋料理や蒸し魚にぴったり。
おいしいポン酢があれば、市販のお総菜もひと味違うおいしさに。ハンバーグやとんかつ、塩唐揚げに大根おろしを添えて、手作りポン酢をかけるだけで、さっぱりと楽しめます。忙しい日も、ちょっとしたひと手間で満足感のある一皿になりますよ。
画像：中願寺あゆみ
【材料】（作りやすい量・約250ml）
カボス果汁・・・100ml
醤油・・・100ml
みりん・・・大さじ2
昆布・・・5cm角1枚
かつお節・・・5g
＜作り方＞
（1）みりんを耐熱容器に入れ、ラップをかけずに電子レンジ600Wで40～50秒加熱し、冷ます。
（2）清潔な保存容器にカボス果汁、醤油、みりん、昆布、かつお節を入れる。冷蔵庫で1～2晩なじませる。
（3）昆布とかつお節を茶こしなどで取り除く。
作った直後でも使えますが、一晩置くと酸味がまろやかになり、昆布とかつお節のうまみも加わります。カボスの酸味に合わせて、お好みでみりんの量は調整してください。清潔な容器に入れて冷蔵保存し、3か月を目安に使い切りましょう。
皮も果汁も使って、カボスの香りを丸ごと楽しめる手作り調味料。カボスがたくさん手に入ったら、ぜひ作ってみてくださいね。（文／中願寺あゆみ）
