余すことなく野菜を活用！“旨み凝縮”簡単「ごちそうスープ」レシピ【野菜だしの作り方も】

こんにちは。料理家の中願寺あゆみです。

温かいスープがおいしくなってくる季節。今回はイタリアの具だくさん野菜スープ「ミネストローネ」のレシピをご紹介します。

具材としていろんな野菜を使いますが、その野菜の皮やヘタを使って取る「野菜だし」も活用。野菜の栄養やおいしさを、余すことなく味わえるスープです。

野菜くずがおいしい“だし”に！うまみ倍増「野菜だしのミネストローネ」

野菜だしがコンソメ代わりになって、やさしい味わいの具だくさんスープに仕上がります。多めに作っておけば、いつでも気軽にお野菜の補給ができますよ。

画像：中願寺あゆみ

【材料】（4人分）
ベーコン（厚切り）・・・80g
たまねぎ・・・1/2個
キャベツ・・・1/8玉
じゃがいも・・・1/2個
にんじん・・・1/2本
ブロッコリー・・・1/4房
しめじ・・・100g
トマト缶・・・200g
にんにく（みじん切り）・・・大さじ1/2
しょうが（みじん切り）・・・大さじ1/2
パセリ（みじん切り）・・・適量
粉チーズ・・・適量
酒・・・大さじ1
塩・・・小さじ1/2
ブラックペッパー・・・適量
オリーブオイル・・・大さじ1

＜作り方＞

（1）ベーコンは1cm幅に切る。たまねぎ、にんじん、じゃがいもの皮をむき1cm角に切る。しめじは石づきを除き、ほぐす。キャベツは2cm四方に切る。ブロッコリーは小房に分ける。たまねぎの皮とへた、にんじんの皮とへた、じゃがいもの皮、しめじの石づき、キャベツの芯、にんにくの皮は、捨てずに野菜だしに活用。

（2）大きい鍋に500mlの水（分量外）と酒、（1）の野菜のくずを入れ、強火にかける。沸騰してきたら弱火にして、20分煮込む。

画像：中願寺あゆみ

（3）火を止めたら、ざるをのせたボウルに移し、野菜をこす（このとき量が400ml程度になる）。

（4）空になった鍋にオリーブオイルとベーコンを入れ、火にかける。ベーコンの所々がカリッと香ばしく焼けたら、にんにくとしょうがを加えさらに炒める。

（5）（1）の野菜を加え、炒める。

（6）全体が少ししんなりしたら、（3）のだし、トマト缶、塩を加えてふたをして中火にかける。沸騰してきたら、ふつふつする火加減で15分煮込む。

（7）塩（分量外）で味をととのえて器に盛り、オリーブオイル適量（分量外）、パセリ、ブラックペッパー、粉チーズを振る。

ミネストローネの野菜は冷蔵庫にあるちょこちょこ残ったものを使っても◎。煮込む前は水分が少なく思えますが、野菜から水分が出るので大丈夫です。

野菜だしには、今回の野菜のほかにもセロリの葉っぱやリンゴの皮、ピーマンのタネやへたなども活用できます。スープやお味噌汁のほか、カレーライスや豚汁を作るときの水を、この野菜だしにするとさらにおいしく仕上がりますよ。野菜くずがたくさん出るときに、ついでに野菜だしも取ってみてくださいね。

野菜くずは何でもOKですが、ブロッコリーやキャベツの芯などアブラナ科のお野菜を入れすぎるとえぐみが出るので、注意。個人的にはセロリの葉っぱを煮出したものが好きです。

芯から冷える季節、あったかスープで温まりましょう。（文／中願寺あゆみ）
※この記事は公開時点での情報です。

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