【これならできる】肉魚も劇的に旨くなる！夏こそ食べたい発酵食材「酒粕」簡単活用術

こんにちは、料理家の中願寺あゆみです。

今年は、気温が上がる時期が早い気がしますよね。体の調子を整えながらこれからの季節を乗り切りたい……そんなときに頼りになるのが、発酵の力をもつ「酒粕」です。

ビタミンB群やアミノ酸、食物繊維、オリゴ糖など、健やかな毎日を応援する栄養成分が豊富に含まれている酒粕は、健康管理の心強い味方。（※1）冷房による冷えが気になる季節にも、内側から寄り添ってくれる、夏にこそうれしい発酵食材です。

そこで今回は、酒粕を日々の料理に取り入れやすくする“手軽な活用法”をご紹介します。

そもそも「酒粕」とは？

酒粕は日本酒をしぼったあとに残る発酵素材で、米・米麹・酵母の栄養がそのまま含まれる副産物です。

おいしいお酒から生まれる酒粕は、もちろん風味も豊か。白米の約10倍の食物繊維も含まれています。

写真のものは「バラ粕」と呼ばれるタイプで、ほぐれた状態で扱いやすく、溶けやすいのが特徴。

酒粕はスーパーなどで手に入りやすいうえ、塩こうじのように発酵期間を置く必要がなく、すぐに使えるのも便利なところです。

ただ、酒粕には製造段階でアルコール（約8％前後）が含まれ、加熱してもゼロになりません。冷たい料理や短時間加熱では残りやすいため、子どもや妊娠中・授乳中の方、アルコールに弱い方はご注意くださいね。

画像：中願寺あゆみ

酒粕を「酒粕ペースト」にして手軽に使おう！

手に入りやすい「板粕」「バラ粕」で、柔らかくなめらかな「酒粕ペースト」を作っておくと、料理への応用がぐっと広がります。

溶けやすくなり、いつものお味噌汁に加えるだけで深いコクと旨みをプラス。 さらに、味噌やマヨネーズ、ヨーグルトと合わせると、それだけでおいしいディップや和え衣もすぐに完成します。塩や味噌と混ぜてお肉や魚に塗れば、旨みが増してしっとりジューシーになる魔法の下味に。冷蔵庫に常備しておくと何かと便利です。

画像：中願寺あゆみ

【材料】（作りやすい量）
バラ粕・・・200g
水・・・ 150ml

＜作り方＞

（1）バラ粕を手でちぎって、水と一緒に耐熱ボウルに入れる 。ラップをふんわりかける。

（2）電子レンジ500Wで40～50秒加熱し、柔らかくなったらブレンダーにかける。ヨーグルトくらいの粘度になるまで、水（分量外）を加え混ぜる。

水分を加えている分、傷みやすく、風味も落ちやすいので、1週間ほどを目安に使い切るのがおすすめです。

レンチンせずにそのままブレンダーにかけることもできますが、温めて柔らかくした方が扱いやすく、なめらかに仕上がります。ブレンダーではなくても作れますよ。

写真は、切ったトマトに酒粕ペースト、塩をパラパラしてざっくり和えたもの。ほんのりと甘い酒粕とジューシーなトマトがよく合います。

画像：中願寺あゆみ

活用レシピ1：漬けるだけでふっくら！上品なおいしさに「塩鮭の酒粕漬け」

塩鮭に酒粕ペーストを薄くまとわせて一晩おくと、塩気がまろやかになって、旨みと香りがふわりと広がり、ふっくらと仕上がります。

画像：中願寺あゆみ

【材料】（2人分）
塩鮭・・・2切れ
酒粕ペースト・・・大さじ2
みりん（省略可）・・・大さじ1／2

＜作り方＞

（1） 塩鮭の水気をペーパーで軽くふき、酒粕ペーストにみりんを混ぜたものを全体に薄くまとわせる。

（2） ラップをして冷蔵庫で一晩〜2日ほど置く。

（3） 酒粕を軽くぬぐい、弱めの中火でじっくり焼く。※焦げやすいので注意

酒粕ペーストは焼く前に洗い流さず、うっすら残すと香りがきれいに立ちます。

普段の焼き魚より焦げやすいので、火加減はやや控えめが安心です。（2）の状態で、冷凍も可能です。

活用レシピ2：柔らかさと旨みがUP！「鶏もも肉の塩酒粕漬け焼き」

肉を酒粕に漬け込むと、酵素の働きでやわらかくなり、旨みが増して臭みも抑えられます。さらに焼いたときに香ばしさが引き立ち、仕上がりがぐっと良くなります。お弁当にもおすすめです。

画像：中願寺あゆみ

【材料】（作りやすい分量）
鶏もも肉・・・3枚（1kg）
A酒粕ペースト・・・100g
A塩・・・10g（ペーストに対して10％）
Aみりん（省略可）・・・大さじ2

＜作り方＞

（1）鶏もも肉の余分な脂を取り除く。

（2）ポリ袋にAを入れてまぜ、鶏もも肉を加え、全体にまとわせる。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵で一晩〜2日置く。

（3）酒粕をペーパーで軽くぬぐい、弱めの中火でじっくり焼く。

（4）食べやすい大きさに切って器に盛る。

味のついていない肉や魚の場合は、素材の重量に対して10%量の酒粕ペーストに、酒粕ペーストの重量に対して10%の塩を加えるのが基本です。水気の多い野菜は味がぼやけやすいため、15％量を目安にするとちょうどよく仕上がります。

発酵食を手軽に取り入れられるのはもちろん、便利な万能調味料でもあります。ぜひ一度、使ってみてください。（文／中願寺あゆみ）

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